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发布时间：2019-11-11 05:50:59
水活度是指食品行中水分存在的状态即水分与食品结合程度，水活度值越高，结合程度越低，水活度值越低，即结合程度越高。现在越来越来食品行业需要用到水活度，在1953年willian janes scott发现水活度是影响微生物生，并且1957年提出了微生物生长所需要的***低的水活度限值，且明确了是水活度不是水分含量影响微生物生长，到今为止这一概念已作为预测微生物生长，反映产品稳定性及安全性的参数而被认可。降低水活度将会导致微生物生长停滞期延长，代谢活性的降低，生长繁殖率的降低***内孢子和霉菌孢子活性降低，产生***就减少，以及***孢子的耐热性就直接增加等作用。而水分活度主要反应食品平衡状态下的自由水分的多少，反应食品的稳定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品质变化的化学、酶及物理变化的情况，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通过测量食品的水分活度，选择合理的包装和储藏方法，可以减少防腐剂的使用，可以判断食品、粮食、果蔬的货架寿命。
由此可见食品中各种生物的生长发育是由食品的水活度而不是由其含量决定的，食品的水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及***率。
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